シメルンノート

バーの集客に手を付ける前に、自店が客不足なのかを数字で確かめる方法を整理します。倒産原因で伸びているのは人件費であること、予想月商に届かない4割、そして風営法16条が届出だけの店にかからない理由までをまとめました。

バー開業を未経験で考える人向けに、日本政策金融公庫の実データを整理します。斯業経験がある開業者は81.1%、つまり18.9%は未経験。技能の代わりに何を用意するか、資金と資格の条件は変わるのかをまとめました。

バー開業に必要な資格を条文で整理します。食品衛生責任者と防火管理者の2つ、調理師免許が要らない理由、そして風営法24条の管理者が届出だけの店にかからない根拠（32条・33条の準用範囲）までをまとめました。

バー経営の年収を日本政策金融公庫の経営指標で整理します。従業者1人当たり人件費293万9千円、年収1000万円が黒字企業の3.3倍である計算、法人にすると役員報酬が1年動かせなくなる定期同額給与までをまとめました。

スナックの開業資金を日本政策金融公庫の実額で整理します。開業費用の中央値600万円、1客席当たり売上高255万9千円からの逆算、統計のスナックが7社である前提、居抜きの造作譲渡料が開業費と違う理由までをまとめました。

バーの開業資金を日本政策金融公庫の実額で整理します。開業費用の中央値600万円、調達額との差244万円、自己資金2割の根拠、許可のルートで動く工事費、開業費を落とす年を選べる施行令137条3項までをまとめました。

バー経営が難しいのは客足でも原価でもありません。東京商工リサーチの倒産集計では伸びているのは人件費高騰で販売不振はほぼ横ばい、日本政策金融公庫の経営指標ではバーの原価率20.0%は飲食業で最低です。黒字のバーとの差がどこに出るかを数字で分解します。

日本政策金融公庫の統計では、バー・キャバレー・ナイトクラブの原価率は20.0%で一般飲食店35.0%の半分強です。それでも営業利益率はマイナス0.7%。数字がどこへ消えているかを業種別の実数で追います。

「紛失・破損の責任は負いかねます」の貼り紙は商法596条3項で効きません。スナックもバーも場屋営業者に当たります。期限切れの処分と、他の客に出したときの業務上横領までを条文で整理します。

ボトルキープの値段は1杯あたりに割り戻して決めます。700mlをシングル30mlなら23杯で、ショットと比べると粗利は3分の1近くに落ちます。決めた金額にかかる表示義務までを条文で整理します。